NIENTE PANE, GRAZIE

Mai come in questo periodo di restrizioni, cambiamenti, chiusure e aperture a intermittenza, la ristorazione ha dovuto interpretare al massimo il concetto di resilienza e versatilità. Caratteristiche queste certamente intrinseche al DNA del settore ma che, a cavallo tra il 2020 e il 2021, sono diventate sinonimo anche di semplice sopravvivenza. Il delivery è diventato ormai un’abitudine anche per i più scettici e prodotti orientati allo street food – o comunque ad un consumo veloce e informale – sono diventati i protagonisti anche dei pasti anche tra le mura domestiche.

Ed è proprio in questi mesi che un nuovo food trend ha iniziato a far strabuzzare gli occhi ai più tradizionalisti della cucina. Si tratta dei panini… senza pane. Può sembrare un paradosso, ma in più di un indirizzo italiano potete ora trovare in menu alcune interpretazioni degli hamburger a dir poco creative, in cui il pane, elemento da sempre considerato indispensabile per questo piatto, è completamente assente. Oggi, infatti, il classico bun viene alle volte sostituito da riso e formaggio, ma anche da frutta e, persino, dal pollo fritto!

Il Double Down di KFC

Una tendenza probabilmente non necessaria ma certamente golosa e, sotto questo punto di vista, più libera da ogni limite in fatto di creatività. L’esempio più celebre e diffuso non poteva che venire dagli Stati Uniti. La catena di fast food statunitense KFC (Kentucky Fried Chicken) ha da poco reintrodotto nei suoi ristoranti italiani un panino decisamente eccentrico. Si tratta del Double Down, lanciato nel 2018 e richiesto a gran voce anche quando è uscito dal menu dei locali. Di cosa si tratta? Di un panino copioso in cui il pane è sostituito da due abbondanti, croccanti e sodi filetti di pollo fritto preparato secondo la “Original Recipe” del brand. All’interno bacon, formaggio e salsa barbecue, proprio come nel più classico degli hambuger.

Gioca per sottrazione l’insegna BUN Unbelievable Burgers (appena arrivato anche a Torino), che ai suoi hamburger superfaciti e ottimi burger vegetali di Beyond Meat, affianca il Protein Burger. Qui il pane è addirittura sostituito da ampie foglie di insalata verde. Il risultato è una sorte di tasca vegetale al cui interno vengono inseriti altri ingredienti come carne, cheddar, pomodoro e salsa Bun.

Talvolta presente nei ristoranti cino-giapponesi più attenti alle tendenze e che propongono la formula all you can eat (come Nara a Milano, non molto distante da Stazione Centrale) è il sushi burger. Qui il riso del sushi viene modellato fino ad assumere la forma di un hamburger, quindi farcito in mezzo insalata, salse e tartare di salmone o altro pesce crudo. Insomma, una variante del cirashi a prova di Generazione Z. Nel tempo, non sono mancati esempi che hanno deciso di seguire questo trend, tra cui anche realtà ampie e strutturate come la catena di cucina nipponica Shi’s, oggi presente soprattutto nel nostro nord est, tra Veneto, Trentino e Friuli.

il Sushi Burger di Nara Milano

Il Sushi burger è presente anche sotto l’insegna Giappo, con i suoi numerosi ristoranti in Campania, ma non solo (lo troviamo anche in Piemonte e in Sicilia). Le due versioni che troviamo in carta sono il Sake Burger, (panino di riso con hamburger di salmone, avocado e salsa teriyaki) e il Maguro Burger (sempre un panino di riso, ma qui ripieno di tartare di tonno, avocado e maionese).

Il sushi burger da influencer? Quello di Macha Café che, a Milano e a Torino, ha imposto il suo stile easy chic di piatti freschi e healthy d’ispirazione giapponese. La sua proposta di sushi burger è grande e compatta: il “panino” si presenta ben farcito all’interno, con masago (le uova di pesce arancioni, precisamente di capelin) e semi di sesamo in cima a renderlo goloso e, caratteristica che non guasta, perfetto per Instagram.

La più fotografata tra le proposte di Macha Café, però, rimane ancora oggi l’avocado burger. Anche in questo caso vige la regola del “niente pane”: i carboidrati sono sostituiti interamente da un avocado che, pelato e diviso a metà, viene farcito con ingredienti come salmone affumicato, cetriolo, zucchine, insalata e semi di sesamo.

Dopo Stati Uniti e Giappone, se volete virare verso qualcosa di più mediterraneo, non resterete di certo a bocca asciutta. A Roma, Green Hole dispone di un menu fusion che tocca portate asiatiche ma anche più spiccatamente nostrane, almeno negli ingredienti. La creatività, infatti, è la chiave di lettura in ogni ricetta dell’indirizzo capitolino e a dimostrarlo sono, per esempio, gli hamburger di mozzarella di bufala. In carta si trovano così l’Aversano, realizzato con burger di bufala, salmone, noodles di zucchine; e il Casalese, fatto con burger di bufala, tartare di carne danese, limone, olio extravergine d’oliva, pesto al basilico, pepe e granella di pistacchi. Rimane solo una domanda: quale sarà il prossimo sostituto del pane?

Nella foto in alto: il Protein Burger di BUN

Articolo pubblicato su WU 107 (aprile maggio 2021). Segui Simone su Facebook