LA CASA DEL NATALE

Nel giorno del giudizio universale le anime di questa terra verranno divise in base alle loro posizioni terrene: chi in vita amava gelatine, aspic e mostarde, chi invece no. E il supplizio di questi ultimi sarà eterno. Scherzi a parte, quel momento dell’anno è arrivato: no non il giorno del giudizio divino ma il Natale, luccicoso e giocondo, puntuale e preciso come sempre. E con lui tutta quella allegra schiera di prodotti e ricette, intingoli e preparati, che trovano soprattutto spazio nei templi immortali del gusto italiano (e non solo).

Parliamo delle gastronomie, sentinelle borghesi del gusto, boutique un po’ snob testimoni dirette di anni e mode, custodi gelose di pettegolezzi, confidenze, storie, personaggi. Le gastronomie sono la cartina tornasole delle città, sicuramente in Italia. Qui nascono a fine dell’800 e negli anni Trenta portano a maturazione la loro fisionomia definitiva. Lascito napoleonico, queste fortezze gastronomiche continuano a odorare di aristocrazia decadente, raccogliendo un popolo di sciure impellicciate, pieghe pompose fresche di parrucchiere, famiglie, giovani che si sentono vecchi e più in generale abbienti di ogni genere.

Eh già. Le gastronomie, soprattutto a Natale, sono uno sport per ricchi, diciamo la verità. E anche se non si ha un portafoglio abbondante, non è detto che non possano diventare un passatempo per far godere se non la pancia almeno gli occhi. Le gastronomie sono molto spesso un tripudio di bontà in questo preciso ordine: gelatine di aragosta, aspic di pollo, vitello tonnato, torte di formaggio, insalate russe, mostarde, pasta a mano, patate arrosto, salmoni e compagnia allegra. Prodotti iconici in luoghi iconici, da nord a sud.

Basti pensare alla gastronomia Peck, a Milano. Peck è un gioiello gastronomico unico che nasce nel 1883 nel cuore del capoluogo meneghino, a pochi passi da Duomo. Punto di riferimento culinario dal carattere borghese, senza dubbio, accogliente, indulgente, generoso e autentico, sinonimo di cura per le ricette tradizionali che vengono portate avanti da generazioni. Tra le ricette più iconiche di Peck, c’è sicuramente il suo paté, lucida e perfetta mattonella bilanciata con gelatina, il vitello tonnato, il foie gras e caviale, il salmone marinato al’aneto, i gamberi in salsa cocktail, il caviale di salmone, pollo in gelatina, per un tripudio di gusto che è quasi un inno a quelle ricette ormai andate, che invece qui trovano la loro ragion d’essere. E poi sogliola olio e limone, lumache alla bourguignonne, carpaccio di storione alla catalana, polpo e insalata di patate, per non dimenticare il re dei lievitati, il panettone.

Gli interni di Roscioli a Roma

Se dunque Milano schiera un peso massimo della gastronomia d’élite come Peck, Roma non sta a guardare e tuona al nome di Roscioli. Nel cuore della capi- tale, a pochi passi da Campo de’ Fiori, un ristorante storico con un menu fondato su grandi ingredienti, sul dialogo costante con il banco dei salumi e formaggi e su una cucina vera, romana e italiana. La Salume- ria Roscioli nasce nel 1992 come costola del forno di famiglia, panificio storico che Marco Roscioli ha costruito con una vita di lavoro. Poi si allarga, e nasce la salumeria Roscioli, un banco che funge da vera e propria gastronomia. Oltre 300 formaggi e 200 salumi si alternano, di settimana in settimana, nel banco. Inoltre pomodoro, pesti, confetture, salse e sughi, intingoli sott’olio, mieli, mostarde e golosità. Ottima la selezione dei vini: il Wine Club di Roscioli conta più di 2800 etichette che fanno il giro del mondo, per un Natale con il botto.

E di esempi così se ne potrebbero fare a centinaia, perché non dimentichiamo che l’Italia è una Repubblica fondata sulla tavola, che a Natale scoppia di salute. Le gastronomie si riconoscono per alcuni tratti identitari ben precisi: stile retrò e vintage, anche se qualcuna azzarda dei restyling, sono quasi sempre gestite con fierezza da generazioni che si susseguono, dentro trovate uno schema ben preci- so di divisione dei ruoli. La signora alla cassa, sempre molto curata, mentre i figli (maschi) coadiuvati dal pater familias al bancone. Ovviamente alcune sono delle vere e proprie aziende, con dipendenti in divisa, ma nonostante questo la vecchia guardia non molla il colpo. Sono realtà che in Italia non cedono il passo e mai lo cederanno al mostro della grande distribuzione, anche se sempre con più fati- ca si ritagliano uno spazio che non è sempre facile gestire tra costi e personale. Ma noi, che subiamo il fascino di quella vita d’altri tempi, non smetteremo mai di amarle e supportarle.

Articolo pubblicato su WU 117 (dicembre 2022 – gennaio 2023)

Nella foto in alto: la “mattonella” di Peck