UN VINO CON IL SUO FONDO

È un territorio unico quello che si sviluppa tra le colline del nord est italiano, precisamente un lembo di terra che unisce ben nove province di Veneto e Friuli Venezia Giulia. Una zona naturalmente votata alla produzione di vino, tra le migliori d’Italia per qualità e resa, che sa guardare al passato ma con una naturale propensione al futuro. In queste zone nascono i vini più famosi del mondo e uno di questi è il Prosecco, che ha avuto la sua buona stella e sicuramente la dedizione nel diventare uno dei prodotti più bevuti al mondo durante l’aperitivo. Una vite che prende il nome di Glera, a grappolo bianco, dal quale viene il Prosecco che, da vino da tavola, è diventato business milionario.

Non tutti sono d’accordo sull’iperproduzione di queste zone, sulla massificazione (che in alcuni casi avviene) del prodotto e del terroir che gradualmente sta cambiando fisionomia. Per questo alcuni produttori hanno deciso di fare le cose come una volta, tornando a creare il Colfondo, un Prosecco con il suo fondo. La vendemmia a mano, il rispetto dei tempi e delle evoluzioni, la fermentazione spontanea, nessuna sboccatura così da lasciare sul fondo – appunto – i propri lieviti per la rifermentazione. Un vino frizzante come una volta, la più antica versione di bollicine prodotte in questa zona, poi soppiantata dall’avvento dell’autoclave e dalla diffusione del Metodo Charmat. E così la Glera rifermentata in bottiglia, il cosiddetto Prosecco “col fondo”, è stato recentemente ammesso come tipologia anche all’interno del disciplinare del Prosecco Superiore Docg (lo era già in quello della Doc e dell’Asolo Docg).

Qui entra in scena una serie di produttori vignaioli della Pedemontana trevigiana impegnati in un pro- getto di valorizzazione della Glera rifermentata in bottiglia, i quali hanno depositato il marchio ColFondo Agricolo e possiedono la denominazione Colli Trevigiani IGT. Solo uve di proprietà, vitigni antichi e riscoperti, tappo a corona e tempi di lavorazione e commercializzazione che esaltano l’unicità dell’annata e il potenziale evolutivo. Sono proprio i lieviti che danno il nome alla tipologia, quelli che ricadono sul fondo della bottiglia dove avviene la rifermentazione, tanto che un tempo questo vino era chiamato dagli anziani “vin col fondo”, a simboleggiare la particolarità. I vignaioli di ColFondo Agricolo sono attualmente 17 e hanno un loro decalogo di regole: tra queste l’utilizzo di Glera con un minimo di 70%, e/o i vitigni storici come Perera, Verdiso, Bianchetta, Boschera, Rabbiosa fino a un massimo del 30%, riscoperti e utilizzati grazie al loro lavoro. L’imbottigliatura viene fatta rigorosamente a mano per un vino che è brioso, fresco e che rappresenta senza forzature un territorio. Un prodotto capace di evolvere negli anni, tanto che i produttori di ColFondo Agricolo hanno scelto di differenziare ogni annata con una fascetta di un colore diverso.

la Glera è il vitigno a bacca bianca più utilizzato per questo vino

Paola Ferraro, insieme a Luca, gestiscono la cantina Bele Casel, nell’Asolo Docg, nei comuni di Cornuda, Maser e Monfumo, e hanno aderito fin da subito al progetto ColFondo Agricolo, imbottigliando un vino che è il risultato di duro lavoro nei campi prima e in cantina poi. Ci spiegano come questo progetto non segue mode, ma si rifà a una vecchia tradizione – o meglio – al metodo più antico di rifermentare le uve in bottiglia, lasciando appunto il proprio fondo. C’è appartenenza al territorio e cuore per un lavoro che qui in Veneto è portato avanti da anni e tramandato di famiglia in famiglia.

Non sono i soli a fare questo vino col fondo in Veneto. Spostandoci infatti dai colli Trevigiani alla zona del Valdobbiadene, Cantina Col del Lupo ne è un esempio già dal 1942, quando il nonno Aldo ricevette in eredità dal padre Abele il “Col del Lupo”, una collina coltivata a vigneto e una casetta con vista mozzafiato sull’anfiteatro collinare del Prosecco Valdobbiadene DOCG. Esempi di vino col fondo, oltre alla tradizionale produzione di Prosecco Valdobbiadene DOCG Dry, Extra Dry e Brut sono i loro Prosecco Valdobbiadene DOCG Notae Colfondo e L’Aldo Colfondo, il vino base, ottenuto al termine della vinificazione, che viene messo in bottiglia in primavera dopo una stasi invernale sui lieviti che lo arricchisce di aromi e antiossidanti naturali.

Come si degusta questo vino? Ci sono due modalità: nella versione limpida o torbida. Si può decidere di versarlo in caraffa, dopo aver lasciato le bottiglie a riposo in posizione verticale per permettere ai lieviti di sedimentarsi sul fondo e gustarlo in versione limpida. Oppure si può scegliere di berlo dopo aver agitato la bottiglia, rimettendo in sospensione i lieviti. Un modo diverso per rispettare, conoscere e portare avanti una tradizione poco nota.

Articolo pubblicato su WU 114 (giugno – luglio 2022)

Nella foto in alto: alcune bottigile di Colfondo con il classico tappo a corona