NUOVE FRONTIERE

Che in Italia e, in generale, in Europa, alcune cucine dell’America Centrale e del Sudamerica siano apprezzate non è certamente storia recente. Negli anni Novanta, per esempio, si trovavano facilmente indirizzi di pur goduriosi ristoranti messicani con menu prettamente tex-mex. Lo stesso discorso vale per la cucina brasiliana, che arrivò nelle grandi città con il rodizio, con le sue spade colme di carne pronta per essere affettata al tavolo. Entrambe le formule si sono poi imposte con gli inizi degli anni Duemila e si sono affermate come le cucine etniche più diffuse dopo quella cinese e quella giapponese, sia nelle sue forme tradizionali che in quelle all you can eat. L’evoluzione degli ultimi anni, però, ha portato diverse novità, alcune delle quali sono riuscite a mettere radici, come per esempio il sushi nippo-brasiliano.

Questo piatto ha origini storiche concrete, con i primi immigrati giapponesi che arrivarono in Brasile nel 1908, donando nel tempo a un piatto rigoroso ed essenziale i colori e i sapori carioca. In Italia il brand che ha iniziato questa tendenza è senza alcun dubbio il Temakinho, seguito da Bomaki ed oggi da centinaia di altre insegne dal suono latino. Su tutte Batukada, che ha aggiunto alla sua proposta anche la robata, una sorta di griglia made in Japan.

Un piatto de El Tacomaki, locale a Milano in zona Sempione

La cucina dell’America Centrale e del Sudamerica, invece, ha toccato in questi anni i due estremi: da una parte le proposte di cucina gourmet, dall’altra quelle street food. Se la prima ha vissuto momenti più bassi che alti, con la chiusura del messicano Bésame Mucho e del peruviano Quechua a Milano, il secondo gode di ottima salute con locali di successo quali Chihuahua Tacos a Milano, La Cucaracha a Roma, Taco Bang a Torino. La cucine latine, quella messicana in primis, si scoprono così informali e la loro natura divertente le rende perfette per l’aperitivo o la cena tra amici, che sia economica, come quella del gruppo Mexicali, o chic, come quella del Canteen di Luca Guelfi, presente sia a Milano che in Sardegna.

Si afferma invece la cucina argentina di livello medio alto, focalizzata soprattutto sulla carne. I nomi più noti ancora adesso in questo segmento sono El Porteño, El Carnicero ed El Gaucho di Javier Zanetti. A Roma un esempio contemporaneo e virtuoso di argentino, apprezzato anche per il cocktail pairing, è rappresentato da Reserva Restaurante y Cocteles. E sempre dall’Argentina (ma diffuse in tutta l’America Latina) sono le empanadas. Questi fagottini di pasta ripiena hanno solo recentemente conquistato i foodies nostrani, partendo anche in questo caso da Milano, dapprima con Pampa Gourmet e poi con Empanadas del Flaco, insegna, presente in centro e al Mercato Centrale, ideata dal magico trio Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, stellati al ristorante Contraste e titolari, tra le altre cose, di Exit Gastronomia Urbana.

Gli interni del ristorante Mitu

Per la cucina latina i tempi appaiono maturi per fare il salto di qualità. E il fermento del 2021 pare proprio confermarlo. La ceviche peruviana si trova ormai con grande facilità nei menu di tanti bistrot e non soltanto da Pacifico, locale posh presente a Milano, Roma e Porto Cervo. È dunque ora di una proposta fine dining capace di rispettare i sapori più autentici dei Paesi latini. Rafael Rodriguez, già chef del Quechua, è tornato nel capoluogo lombardo con Caral, un indirizzo contemporaneo il cui ricercati piatti di cucina nikkei (che sintetizza la tradizione peruviana e quella nipponica) vengono proposti anche per il delivery, settore più che mai in sviluppo in questo momento storico. Nella capitale Casa Marcelo propone sapori latini che si incontrano volentieri con quelli mediterranei, mentre a Fregene Casa Carmen propone portate autenticamente messicane a pochi passi dal mare.

Divertente, gustoso e sempre attento all’estetica anche El Tacomaki, nuovo format appena nato all’ombra della Madonnina con due location: una in Corso Como e l’altra lungo corso Sempione. Qui la cucina è creativa e senza confini, un viaggio variegato che parte dal Messico delle quesadillas (senza vergognarsi di incursioni tex-mex e rivisitazioni), per poi passare dal Brasile degli uramaki e della picanha, fino alla ceviche e ai carpacci del Perù. Il tutto in abbinamento a copiosi cocktail.

Ma la novità maggiore è forse la più recente, con l’arrivo, per la prima volta in Europa, dell’alta cucina colombiana nel quartiere di Porta Venezia. Ha infatti inaugurato da pochissimo il ristorante Mitù, con lo chef Alvaro Clavijo, settimo nell’ultima classifica dei Latin America’s 50 Best Restaurants con il suo ristorante El Chato di Bogotà, che supervisiona la cucina e lo spagnolo Josè Narbona Rodriguez come resident chef. Qui la cena si comincia con “Scopri la Colombia”, una piccola degustazione di antipasti tipici, per poi passare a piatti unici a base di pesce, come il Patarashca, pescato cotto in foglia di banano, okra e salsa di chontaduro, o carne, come l’Entrana, riduzione di frijoles, papa criolla e aji di guatila e huacatay. Ancora il Solomillo con reducción de frijoles ajÌ de guatila y huacatay. La tradizione rispettata fino in fondo: in carta anche l’Ajiaco, una zuppa a base di patate, pannocchie e pollo. Molto popolare in Colombia e preparata solitamente per la Vigilia di Natale. Tra i soci c’è l’ex giocatore dell’Inter Ivan Cordoba. Più colombiano di così..

Articolo pubblicato su WU 111 (dicembre 2021 – gennaio 2022). Segui Simone su IG

Nella foto in alto: un piatto del Caral di Milano