BROS – A CASA NOSTRA

Floriano Pellegrino e Isabella Potì sono molto giovani – non fanno sessant’anni in due – ma, da quando hanno aperto il Bros nella loro Lecce, nel dicembre 2015, hanno fatto subito parlare della loro cucina. Giovani sì, ma non sprovveduti: prima di “mettere su bottega” hanno avuto esperienze in ristoranti importanti come il Noma di Rene Redzepi (Floriano) e da Martin Berasategui (Isabella). Pochi mesi fa sono finiti su Forbes nelle classi che degli under 30 più promettenti del globo.

Come è nata la vostra passione per la cucina?
Floriano Pellegrino: È una passione che ho fin da quando ero un bambino. La mia famiglia possedeva un agriturismo nel mio paese d’origine, Scorrano, e ricordo di aver sempre girovagato tra i fornelli. Sono letteralmente nato in cucina.
Isabella Potì: Anche nel mio caso la passione per la cucina, in particolare per la pasticceria, è nata quando ero una bambina e aiutavo mamma e nonna a preparare i dolci. Ogni tanto ci provavo da sola, facevo qualche pasticcio, ma mi divertivo: da quel momento non ho mai smesso.

Com’è nato invece il progetto del ristorante Bros?
F & I: Il progetto del ristoranteBros è nato da un pensiero e da un percorso comune. Entrambi abbiamo viaggiato molto negli anni precedenti, abbiamo lavorato nelle grandi cucine stellate di tutta Europa e, quando abbiamo ritenuto di essere pronti e maturi a sufficienza per rientrare a casa, lo abbiamo fatto. Abbiamo scelto la nostra terra, abbiamo voluto rischiare e continuiamo a farlo ogni giorno: ci impegniamo, lavoriamo duramente e ci sacri chiamo per continuare a realizzare il nostro sogno.

Qual è la filosofia dietro al ristorante Bros?
F & I: Beh, la filosofia di Bros è, a dire il vero, il motto che ci caratterizza fin dalle origini e che abbiamo anche inserito come introduzione nel nostro sito internet: «L’essenziale è visibile al gusto». Ci rappresenta pienamente!

Le gelatine con cui su concludono i pasti al ristorante Bros di Floriano Pellegrino e Isabella Potì

Riuscite a individuare un momento in cui avete capito che la direzione che stavate prendendo era quella giusta?
F & I: Onestamente non si è trattato di un momento in particolare, piuttosto un insieme di occasioni e circostanze che ci hanno consentito di comprendere che il percorso era corretto, che i sacri ci fatti ci stavano restituendo riscontri concreti e positivi. I riconoscimenti nazionali e internazionali, ma soprattutto i giudizi di chi ha assaggiato la nostra cucina, sono il vero motore che ogni giorno ci spinge a fare sempre di più e sempre meglio.

Così giovani e così acclamati, non solo dalla stampa di settore. Quando avete saputo della menzione su “Forbes”? Come l’avete presa?
F: Lo abbiamo saputo perché siamo stati contattati direttamente dai responsabili, Isabella nel 2017 e io solo pochi mesi fa. Ci è stata comunicata questa enorme notizia e non potevamo che prenderla con enorme entusiasmo e altrettanta gioia: Forbes è stato un traguardo importantissimo che ci ha resi fieri del lavoro fatto fino a ora. Tuttavia, come per tutti i riconoscimenti che abbiamo ricevuto, anche questa volta siamo rimasti ancorati con i piedi per terra: prendiamo ogni riconoscimento con la massima umiltà e come stimolo per migliorarci.

Non solo la stampa, anche la televisione si è in qualche modo accorta di voi, tra cui Masterchef, che ha avuto ospite Isabella. Cosa ne pensate degli chef che vanno in tv?
I: Essere contemporanei significa essere figli del proprio tempo. Se si è figli del nostro tempo, andare in tv e un’attività da contemplare per chi fa il nostro lavoro. Sta alla bravura della persona cercare di conciliare tutto: televisione, ristoranti e altre attività. In Italia, a differenza dell’estero, si pensa che non si possano fare tante cose e tutte bene: in realtà non è così, il massimo impegno ripaga sempre anche in ambiti differenti tra loro ma che hanno un filo conduttore.

Sono molti gli chef italiani di livello che aprono nuovi format a Milano. Voi ci avete mai pensato a farlo con il ristorante Bros? E in qualche altra città?
F & I: Lo abbiamo pensato in passato, prima di aprire a Lecce; sarebbe stato molto più facile per ragazzi della nostra età aprire un ristorante in una città come Milano, già pronta al nostro stile di cucina. Abbiamo però preferito partire dalle nostre origini senza precluderci la possibilità di sbarcare in altri posti, in Italia ma non solo. Abbiamo tempo per tutto…

Floriano Pellegrino e Isabella Potì al ristorante Bros di Lecce

C’è un piatto o un ingrediente che più di altri vi rappresenta?
F: Non c’è un ingrediente che mi rappresenta, piuttosto un gusto: il rancido.
I: L’ingrediente che prediligo e che sicuramente mi rappresenta maggiormente è il limone. Mi rivedo nella sua acidità, lo utilizzo nella gran parte dei piatti per equilibrarne il gusto.

C’è un consiglio che vorreste dare ai giovani – quindi ai vostri coetanei – che vogliono contraddistinguersi nel mondo della ristorazione?
F & I: Siamo ancora troppo giovani anche noi per dispensare consigli. Possiamo affermare che viaggiare, fare grandi esperienze formative, impegnarsi ogni giorno, avere un obiettivo chiaro nella propria mente e perseguirlo senza mai arrendersi, sono senza alcun dubbio i fattori fondamentali per crescere e per realizzare i propri sogni e le proprie aspirazioni.

Una domanda “fuori menu”: come vi siete conosciuti?
F & I: Ci siamo conosciuti in cucina, non poteva essere altrimenti. Da allora abbiamo condiviso molte delle nostre scelte lavorative e non solo.

Intervista pubblicata su WU 88. Segui Simone su Facebook